Bagna Cauda Day 2018 La Tradizione Piemontese servita in tavola

L’inverno si avvicina e con esso i sapori cambiano; si abbandonano le insalate ed i piatti freddi e si prediligono portate calde, elaborate e ricercate come per esempio la Bagna Cauda.

In dialetto piemontese baɲa ˈkɑʊ̯da, la Bagna Cauda  significa servire una salsa calda.

E’ il tipico piatto tradizionale di questa regione che torna ad allietare le nostre tavole.

E’  la portata conviviale per eccellenza, la tradizione vuole che va mangiata insieme ad un ottima compagnia, smentendo  il detto che i piemontesi sono musoni, schivi e restii nel frequentare le persone.

Non potevo così mancare alla Sesta Edizione indetta dall’Associazione Culturale Astigiani che il 23/24/25 novembre ha portato questa eccellenza nei migliori ristoranti del Piemonte.

La Bagna Cauda è stata anche quest’anno la Regina, servita da oltre 150 ristoranti, tra i quali molte osterie e cantine storiche,  che hanno aderito a questo evento.  I numeri parlano chiaro, sono più di 15.000 posti a sedere per il fujot; con una semplice prenotazione sul sito BagnaCaudaDay.it  si è potuto gustare una ricetta  storica locale.

La Bagna Cauda, si sa che è una portata un po’ pesante per via dei suoi ingredienti, è stata servita quindi in tre versioni per poter accontentare tutti i tipi di palato,  anche quelli più delicati: quella tradizionale, quella con poco aglio e quella senza aglio.

Un pò di storia

La Bagna Cauda era il tipico piatto povero del contadino di una volta, basato sui prodotti dell’orto di stagione ed il vino.

La ricetta è semplice e facile da preparare, a base di aglio, olio e acciughe.

Il piatto, se pur popolare, era amato anche dai nobili e dai proprietari terrieri, così si arricchiscono le ricette in modo trasversale.

Fin da tempi antichi, in  particolare  nel medioevo, la Bagna Cauda era considerata, grazie al suo ingrediente principale “l’Aglio”  utile per allontanare vampiri, streghe e “masche”. 

In termine piemontese "masca" significa “anima di morto”. E’ un gergo molto antico, si pensava che alcune donne che avevano fatto un patto con il diavolo ed erano in grado di compiere una metamorfosi trasformandosi in un gatto nero, in una mosca o in un cavallo…. E’ proprio vero ogni regione ha la sua credenza popolare.

Si racconta che nel 1855 il Generale La Marmora fece servire la Bagna Cauda alle truppe piemontesi in Crimea. 

Il caldo intingolo un secolo dopo, nel 1954, è stato portato e servito anche in cima al Cervino (Valle D’Aosta).

Il posto più a sud dove si serve la Bagna Cauda è un ristorante della Terra del Fuoco gestito da emigranti piemontesi, e questa eccellenza locale la troviamo anche in Giappone dove è molto popolare. 

Grande cultore di questa salsa è anche Papa Francesco, che non ha dimenticato le origini astigiane della sua famiglia.

Gli ingredienti:

L’Aglio: è originario dal Kazakistan e paesi limitrofi, la sua capacità di ambientarsi a qualsiasi terreno, fu di facile diffusione rapidamente nel mondo.

Ha grandi proprietà terapeutiche, regola la pressione sanguigna, è un antibiotico naturale contro le infezioni gastrointestinali, è in grado di abbassare il colesterolo e trigliceridi del sangue, e per cui un ingrediente che non può mancare sulle nostre tavole per tutti i benefici che ne derivano al nostro apparato digerente ed intestino.

L’Olio: fino al secolo scorso il Monferrato era anch’esso un produttore di questo bene prezioso, si riscontrano difatti nomi di alcune  città come San Marzano Oliveto prov. di Asti o Olivola prov. di Alessandria che riportano a questo prodotto. 

Nel 1709, però, il gelo dell’inverno causò la morte di molti olivi e  il graduale abbandono della loro coltivazione.  Si sostituì con l’olio di noci, che era più facilmente reperibile sul mercato. Molte sono le ricette che vorrebbero una piccola aggiunta di questo tipo di olio.

Attualmente si sta tentando di ricoltivare questo prodotto grazie ai nuovi pionieri di  olivicoltura.

Le Acciughe: devono essere possibilmente le Rosse di Spagna chiamate così per il colore delle loro carni che assumono per la perfetta salatura, stagionate almeno un anno. Le migliori sono le acciughe liguri e le alici siciliane di Sciacca.

Caratteristica nutrizionale  di questo pesce azzurro è il basso contenuto di grassi, i pregiatissimi acidi grassi Omega3, l’elevato contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E, selenio, ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco.

Le acciughe arrivavano a noi attraverso le vie del sale marino, che non univano solo la Liguria al Piemonte, ma grazie alle lunghe carovane di muli e dei mercanti, che già dal secolo XXII percorrevano la Strada Salis che univa le saline provenzali con Nizza Marittima e  si ramificava nelle Valli Maira, Stura, Gesso e Vemenagna, per poi scendere a Cuneo proseguendo fino ad Asti,  dove poi veniva smistato capillarmente in un vasto territorio. Questo ricco mercato era finanziato dai banchieri che consideravano il sale una sorta di moneta corrente.

Un altra rotta, ma non meno importante, risaliva costeggiando il versante francese delle Alpi, per i valichi discendeva in Valle Po' e nella Valle di Susa fino a scendere a Rivoli ed Avigliana prov. di Torino.

Con il sale si acquistava anche l’approvvigionamento delle acciughe salate.

Gli acciugai, gli anciuè (in dialetto piemontese sono i rivenditori di acciughe),  battevano in lungo e in largo le campagne per la rivendita detta “porta a porta”.

Le acciughe venivano trasportate grazie a dei barili o in grandi latte variopinte da 10 kg  e venivano acquistate dalla famiglie contadine in piccole quantità settimanali.

La Bagna Cauda è oggi conosciuta e diffusa in tutto il Piemonte, anche mia nonna la cucinava, in particolare nei giorni di festa, la domenica, come pasto principale.

Ma come si prepara la bagna cauda?

Ecco l’attrezzatura necessaria: un dian di terracotta o un fujot uno scaldino di coccio in mancanza un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una ritta frangifiamma se si cucina sul gas.

Mettere il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore; ciò eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

Mettere a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugarti i filetti e teneteli pronti in un contenitore. Una diversa scuola di pensiero prevede che le acciughe siano lavate con vino rosso o aceto bianco.

Preparate l’aglio, pelatelo, tagliatelo a spicchi a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno, un operazione anche se porta via del tempo, fatela perché è importantissima!

Raccogliere gli spicchi trattati e poneteli in un pentolino, copriteli con latte fresco. Portate a bollore, abbassate il fuoco e lasciate a sobbollire a fuoco minimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio ha ottenuto una consistenza cremosa e morbida.

Togliete il dian dall’ammollo e asciugarlo per bene. Ponetelo a fuoco al minimo se usate la cucina a gas includete sotto il fuoco la retina frangifiamma con mezzo bicchiere di olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, non facendolo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fate sciogliere le acciughe completamente.

Unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di precottura; mescolate bene e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

Unite tutto il restante olio ed eventuale burro; sempre a fuoco molto bassissimo si continua la cottura per altri 20/30 minuti. Ricordate l’olio non dovrà mai friggere.

Si può utilizzare per mantenerla calda il trespolino  la  fondue bourguignonne ed il relativo fornello ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

La Bagna Cauda va servita a temperatura elevata, ma come più volte ho scritto non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, come il cardo spadone bianco o il “gobbo” di Nizza Monferrato, piegato e fatto maturare sotto terra, il peperone crudo o arrostito, cavolo crudo, dalla barava barbabietola rossa cotta al forno, il topinabò-topinambur, la patata bollita, il cavolo verza, cuori di invidia o di scarola, cipollati, cavolfiori lessati e altra verdura che si vuole portare in tavola.

Trattoria Unione Famigliare Reaglie - Torino 

Vi è un galateo comportamentale nel mangiare la salsa che vieta ad esempio di caricare eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mò di paletta.

Non è consentito anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che imbevendosi, ne asporterebbe grandi quantità. 

Attenzione a chi non l'ha mai mangiata, i primi bocconi sono molto caldi, la scottatura è un eventualità molto frequente.

Nella versione contadina con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione; ogni verdura verrà mangiata senza intingere una seconda volta (per igiene) non ci sono turni ne altri formalismi da rispettare.

Alla Bagna Cauda è consuetudine abbinare del brodo caldo con funzione detergente, o d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

Lo scaldino in terracotta che ospita anche la base per la candela, si  è
largamente diffuso in quanto consente una personale gestione della proprio pasto, ma ciò non impedisce di condividere il proprio fujot con il vicino di tavola, rispettando le regole del galateo.

L’abbinamento del vino.

La bagna cauda, per via del suo gusto molto forte,  va abbinata ad un buon bicchiere di vino rosso corposo, come il Barbera, il Barbaresco o il Fresia; a mio parere si abbina  anche con il Dolcetto.

Ecco dove ho cenato:  

Trattoria Unione Famigliare Reaglie 

Corso Chieri 124 a Torino 

Locale storico situato nella prima collina  Torinese, facile da raggiungere. 

Comodo parcheggio.

Il servizio è eccellente, il personale gentile e la Bagna Cauda ottima come quella che faceva mia nonna. 
In regalo per l'occasione
il simpatico Bav-AGLIO-ne.

Si ringrazia l’Associazione Culturale Astigiana.

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