Palazzo Madama _ TERRA MADRE - Salone del Gusto presenta la Sicilia ed i suoi prodotti
Grazie all’accredito avuto da Slowfood, presente a Torino insieme a Terra
Madre per la presentazione del Salone del Gusto, ho avuto l’occasione di
partecipare, come fotografa e blogger, alla mostra sulle Bellezze e Dolcezze
della Sicilia, tenutosi presso il Palazzo
Madama di Torino, il 24 e 25 Settembre
2016.
Arrivata un po’ prima per prendere posto,
iniziai a guardarmi intorno; nelle teche vi erano ben disposte dei bellissimi vasellami in ceramica, ma
rimasi colpita soprattutto da due statue nell’esposizione centrale: due Teste di Moro.
La mostra era concepita per promuovere
e pubblicizzare i prodotti locali, precisamente quelli della provincia di
Caltanisetta, dolciumi ancora fatti
rigorosamente in casa, da mani sapienti come da tradizione vuole.
Il presidente del presidio Slowfood ci
parlò del grande impegno necessario nella realizzazione di questi capolavori
culinari e ci diede la possibilità di assaggiare alcune di queste prelibatezze
che tutti i presenti gradirono.
Zudde o N’zudde
Dolce
antichissimo e caratteristico del paese di Sant’angelo di Brolo sono i
‘nzuddi’, zolle di pasta di mandorla che ricordano, per aspetto e colore,le
zolle di terra, a testimonianza di un patrimonio di rituali che hanno scandito
i ritmi della vita agreste, della civiltà contadina che voleva festeggiare così
l’arrivo della primavera e celebrare la festa in onore di Demetra, dea della
fecondità e della terra, fonte di vita e sostentamento.
Friabili
e croccanti, il loro elemento principale e’ la Nocciola dei Monti Nebrodi.
Piparelli I piparelli
Sono dei dolci tipici messinesi davvero irresistibili, che si accompagnano bene
con del vino liquoroso o con del buon gelato.
E' un
dolce dalle caratteristiche tipiche siciliane.
Per
confezionarlo infatti si usano mandorle siciliane, miele di zagara e spezie
fortemente aromatiche.
Paste di Mandorla
La
mandorla è la protagonista assoluta della pasticceria siciliana.
Sono
stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume
d’uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana
dei dolci di mandorle.
Una
tradizione che poi ha raccolto un po’ qua e un po’ là (dai Normanni, dagli
Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini…)
diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo.
Pignolata
Le
origini della pignolata glassata vanno fatte risalire all’Impero Romano.
Infatti
nell’antichità, quando la Sicilia era una delle province più importanti
dell’Impero, durante la festività del Carnem Levare gli abitanti del luogo
usavano consumare dolci che ricordavano una pigna ricoperta di miele a scopo
propiziatorio: la famosa pignolata al miele.
Anche se
gustoso, le classi agiate non consumavano questo dolce perchè era considerato delle
classi povere.
Durante
la dominazione spagnola, i maestri pasticceri di Messina rielaborarono la
pignolata al miele inserendo ingredienti più ricercati come il cacao ed i
limoni con l’obiettivo di offrirlo alla nobiltà.
Da qui
nasce la pignolata glassata odierna rimasta intatta fino ad oggi nella
tradizione del carnevale siciliano.
Frutta Martorana di Pasta Reale
Tra le
principali preparazioni a base di mandorle c’è la pasta reale (che, a
differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), che da vita anche
alla Frutta Martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi).
La Frutta
Martorana è il tipico dolce dei "Morti", un dolce di zucchero e
farina di mandorla. Durante il mese di novembre le pasticcerie siciliane si
riempiono di colori. Non bastano il verde, il rosso e l'arancione delle
cassate...si aggiungono colori su colori e forme bellissime di frutta e
ortaggi, creati con minuzia e di forma identica all'originale.
A Palermo la preparazione più antica e famosa della frutta Martorana veniva confezionata dalle suore nel convento annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, o San Nicolò dei Greci, (conosciuta come la Martorana), che si affaccia sulla Piazza Bellini e fu eretta nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del normanno Ruggero II, re di Sicilia.
In seguito nel 1193 fu la nobildonna Eloisia Martorana a far costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa e al convento.
Da allora tutto il complesso edilizio prese il nome “della Martorana” in suo onore, e allo stesso modo furono anche chiamati i dolcetti preparati dalle suore.
Paste Secche
Le Paste Secche rappresentano un classico della tradizione dolciaria siciliana, a base di mandorle, ma possono essere preparate anche con altri frutti secchi come pistacchi e nocciole, che sono coltivati in diverse aree della Sicilia.
Cucciddatu.
Pane votivo istoriato di Salemi La simbologia del pane esprime il valore religioso delle cene di San Giuseppe, al centro dell’altare.
A Salemi, in provincia di Trapani, viene realizzato “U cucciddatu”: un grosso pane a forma di sole che simboleggia la luce divina, indica e rappresenta Gesù.
E’ tutto decorato con raffigurazioni plastiche che richiamano i simboli della sua infanzia: la camicia che è segno di povertà, i fiori di gelsomino ritenuti i preferiti da Gesù Bambino; e tutti i segni della sua passione e morte: la cuffitedda, che contiene i cunei e la corda che servirono per fissare la croce, il sudario dove fu avvolto, le spighe e l’uva, segno del corpo e del sangue di Cristo e una ‘G’ al centro, circondata da uccelli e fiori.
Cuddrireddra di Delia (presidio Slow Food)
Il nome è quasi impronunciabile per chi non è siciliano.
La lingua si arrotola nello sforzo di pronunciare le troppe erre e le troppe di, ma a Delia, in provincia di Caltanissetta, questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura (cioè focaccia, pane biscottato di forma solitamente anulare).
Nei vocabolari dialettali cuddrireddra sta per focacciuola, schiacciatina modellata a foggia di baco ravvolto, o piccola rotellina di pasta a forma di anello o corona. In Sicilia, e un po’ in tutto il sud Italia, si producono molti tipi di ciambelline fritte, ma solo a Delia si realizzano in questa forma complicata.
Mastazzola di Riesi
Con il termine mostacciòli o mostazzòli (con numerose varianti) si indicano dei dolci, diffusi nella tradizione di molte comunità dell’Italia mediterranea e della Sicilia.
Il termine è molto antico e si fa derivare dal latino “mustaceum”, una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva, cotta sopra foglie di alloro.
Gli ingredienti e la consistenza dei mostaccioli variano parecchio non solo fra regione e regione, ma anche all’interno di una stessa regione, per cui nella stessa Sicilia con lo stesso nome si indicano dolci anche molto diversi tra loro.
I "mastazzòla” di Riesi mostrano caratteristiche tali da renderli assolutamente unici: la forma e le ornamentazioni romboidali sono comuni ad altre varianti (dalla vicina Ragusa alla lontana Erice), e costituiscono probabilmente caratteri comuni al "prototipo" ancestrale.
A differenziarli e a renderli unici è un particolare ingrediente: le carrube, sotto forma di sciroppo.
Mustardo di Santa Caterina Villarmosa
Tipico biscotto della cultura Contadina Caterinese fino agli anni 50-60, (paese di Santa Caterina Villarmosa in provincia di Caltanissetta), il Mustardo ha come ingrediente base il succo di fico d’india, dal quale viene estratto il succo, eliminando i semi , e viene impastato con farina Maiorca (un’antica varietà di grano siciliano molto adatto alla produzione di dolci) Olio Extravergine D’Oliva e aromatizzato con calici di Lavanda o al naturale o al peperoncino.
Il periodo di produzione per il Mustardo biscottato è da novembre in poi, fino ad esaurimento del succo.
La lavorazione è artigianale, con cottura in forno a pietra alimentato con legna d’ulivo e mandorlo.
L’estratto del succo di fichi d’india viene cotto “Na Quadara”, tipico pentolone in rame, viene concentrato e mescolata con della farina di Maiorca e arricchito con cannella, lavanda e peperoncino, steso sulla tipica tavola di lavorazione della pasta, detta (u maidduni) e posto al sole ad asciugare.
Tagliato nella tipica forma di rombo e con una leggera infarinatura esterna.
Il periodo di produzione del Mustardo gommoso è da settembre alla seconda decade di ottobre, ma in relazione alla condizioni climatiche.
Torrone di Caltanissetta
Il torrone di Caltanissetta, in dialetto ‘turruni’, comprende diverse varianti, a pasta dura e friabile, di un prodotto dolciario considerato tipico della città di Caltanissetta, dove la mandorla è una coltura prevalente.
Da più di un secolo Caltanissetta è considerata luogo di produzione del torrone.
Nel periodo ottocentesco esisteva in città una serie di attività legate alla produzione di questo dolce, già allora considerato una tradizione radicata.
Oggi alcune realtà produttive di allora non esistono più mentre altre, vecchie e nuove, continuano ad onorare la tradizione dolciaria di Caltanissetta, utilizzando metodi artigianali ed ingredienti scelti tra la migliore produzione agricola locale.
Il Torrone tradizionale o ‘bloc’, a pasta dura, è preparato con miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio.
Le maestranze mescolano gli ingredienti in una caldaia dal fondo di rame, simile alle caldaie utilizzate anticamente e, nella fase finale di una cottura che dura otto ore e avviene a fiamma bassa, aggiungono mandorle di varietà tuono calibrata e pistacchi siciliani.
Masticuttina di Resuttano
I "masticuttina" sono un dolce tipico del centro Sicilia, dove in ogni campagna non manca un albero di fichi d’india.
Ed il succo di fichi d’india è l’ingrediente che rende particolare questo dolce, una ricetta semplice e povera legata ai frutti della terra contadina ma della cui bontà ancora oggi gli abitanti di Resuttano in provincia di Caltanissetta si cibano.
La ricetta prevede farina, zucchero, sugna (saimi), e il succo di fichi d’india.
I fichi d’india vengono bolliti in acqua e poi schiacciate e setacciate.
Il succo che si ottiene viene usato per impastare gli altri ingredienti.
Taralla di Sommatino
I dolci
tipici della tradizione natalizia di Sommatino in provincia di Caltanissetta,
sono il torrone, i dolci di mandorla, le “spingi”, “li gnucchitti”, “li
castagnoli”, ma il dolce principe è sicuramente la Taralla.
La
Taralla sommatinese è una variante molto gustosa e dalle peculiarità uniche che
la distinguono dalle altre varianti diffuse in tutto il Sud Italia.
Questo
dolce veniva preparato con gli ingredienti più genuini e ricchi a disposizione
provenienti dalle campagne di Sommatino.
Il dolce
veniva preparato in forno, generalmente, con farina di grano duro, zucchero,
mandorle, strutto, latte, uova e vino bianco con l’aggiunta di spezie
aromatiche - queste ultime di chiara derivazione araba - elementi oggi tutti
facenti parte della tradizione gastronomica siciliana. Negli ultimi anni si sta
utilizzando la farina di grano antico siciliano Timilia, molto diffusa anticamente
nelle campagne del centro Sicilia.
Cassatella di Agira
Le
Cassatelle di Agira sono dolci tipici della gastronomia ennese, originari della
cittadina di Agira ma diffusi non solo nella provincia di Enna, ma anche in
gran parte della Sicilia orientale.
Tipiche
della pasticceria dell'Ennese, le cassatelle hanno forma di mezzaluna,
preparata di pasta frolla, tenera e color giallo oro spolverata di zucchero a
velo, con un ripieno di un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci,
zucchero e scorza di limoneessiccata, con eventuale aggiunta di cannella.
Panettone
alla Manna La manna è una linfa estratta dal frassino, prodotta in Sicilia e
diventata Presidio Slow Food.
Le sue
proprietà sono diverse, da quelle dolcificanti a regolatrici dell'intestino,
fino a cosmetiche.
Sulla
manna e sul panettone un'azienda storica, la Fiasconaro (nata 61 anni fa, si è
rinnovata senza dimenticare la tradizione, anzi reinventandola. Il dolce
natalizio, originariamente lombardo e poi diffusosi in tutta Italia, ha stregato
tanti anni fa Nicola Fiasconaro che oggi guida con i due fratelli l'impresa
fondata dal padre Mario.
La base è nel borgo medievale Castelbuono, in provincia di Palermo, proprio dove ancora crescono i frassini da manna da cui si ricava, incidendone con sapienza la corteccia, la linfa che una volta solidificata ha aroma di miele.
Nicola Fiasconaro ha seguito l'intuizione di sostituire lo zucchero con questo dolcificante naturale, a più basso impatto glicemico.
Pasta e Farina di grani antichi di Sicilia Da alcuni anni in tutta Italia si stanno riscoprendo i grani antichi, e la Sicilia, che un tempo era il granaio d’Italia, è sicuramente una delle regioni dove le varietà antiche di grano stanno diventando simbolo di una rinascita dell’agricoltura tradizionale fortemente legata ai suoi territori: Timilìa, Maiorca, Russello, Perciasacchi, Vallelunga, Perciasacchi o Strazzavisazzi sono solo alcune delle oltre cinquanta varietà antiche che, dopo anni di oblio in favore di varietà moderne sicuramente più produttive quantitativamente ma con caratteristiche qualitative e nutritive inferiori, stanno tornando a invadere i campi di tanti agricoltori siciliani.
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