PAUSA CAFE'

I miei più che piacevoli impegni nell’ambito della promozione del territorio mi portano a conoscere un altro importante  “Maestro del Gusto”, anch’esso  parte attiva del  progetto con la Camera di Commercio di Torino e con il presidio Slow Food.

Anche loro nell’ambito della promozione delle migliori eccellenze eno-gastronomiche torinesi saranno presenti alla fiera del Salone del Gusto, che quest’anno si terrà  nelle più belle e rinomate piazze e vie di Torino dal 22 al 26 settembre, (Via Roma, Piazza Castello, Piazza Aldo Fusi ed altre).

Oggi, infatti, ho appuntamento con Marco Ferrero, Presidente della Cooperativa di Recupero Sociale: “Pausa Cafè” ed alcuni suoi collaboratori.

 La cooperativa Pausa Cafè nasce 10 anni fà, mi racconta Marco Ferrero:  è presente  sul territorio piemontese con grande successo” aggiunge con orgoglio: “ nel corso di quest’ultimi anni abbiamo creato cinque diversi impianti: La Torrefazione di Caffè e  lavorazione del Cacao, due Birrifici e la Panificazione dove viene realizzato un incredibile grissino stirato da farine biologiche, usando lievito madre e forno a legna”.

Il caffè scelto per la torrefazione è quello di Huehuetenango (proveniente dal Guatemala) in purezza oppure miscelato con il caffè della Montagna Camapara (Honduras), entrambi Presìdi Slow Food

L’attività della cooperativa sociale Pausa Cafè , viene svolta principalmente all'interno dei due istituti penitenziari: "Lorusso e Cutugno" di Torino e  "Rodolfo Morando"  di Saluzzo.

Oltre alla grande volontà di creare un centro di produzioni agro-alimentari che rispondano a requisiti d'eccellenza qualitativa organolettica, sociale ed ambientale ed in stretta collaborazione con i mercati d'origine, lo scopo principale dell’attività è quello di fornire un opportunità di crescita professionale alle persone recluse, dando vita a dei percorsi e trattamenti finalizzati al reinserimento sociale, riducendo in tal modo la possibilità di recidività.

Il progetto si  svolge con i lavoratori all'interno dell'Istituto penitenziario,  i detenuti, regolarmente assunti dalla cooperativa, sono impegnati in tutte le fasi della lavorazione ed affiancati da personale qualificato in grado di offrire loro un percorso formativo e di avviamento al lavoro. 

Tra gli altri, torrefattori di qualità quali Andrea Trinci e Roberto Messineo e mastri cioccolatieri quali Guido Gobino e Guido Castagna, che offrono il loro contributo per trasferire le conoscenze necessarie alle persone recluse.

Attualmente ad oggi la Cooperativa Pausa Cafè ha creato 35 posti di lavoro, 20 dei quali nelle carceri, facendo in modo di restituire dignità ai detenuti dando loro la consapevolezza delle proprie capacità, lavorando nella ricerca e della qualità.

La Cooperativa, inoltre  ha anche lo  scopo e la  finalità di sensibilizzare le varie problematiche delle relazioni economiche internazionali e delle condizioni di vita delle popolazioni più colpite dagli squilibri economici mondiali.

Recentemente hanno provveduto a ristrutturare e rinnovare lo stile di gestione del Bistro di Pausa Cafè, presso la Città Universitaria della Conciliazione, in Corso Torino 78 a Grugliasco ed è qui che ho avuto il piacere di incontrare le persone che vi lavorano.

Un locale unico in cui mettono alla prova la loro filosofia di eco-gastronomia equa e sostenibile, nel tentativo di trasmettere un po' della loro passione a tutti coloro che hanno il piacere di  sperimentarle. 

Si ha la possibilità, quindi, di poter sorseggiare un ottimo caffè'  proveniente dalle comunità di produttori dei Presidi Internazionali di Slow Food, tostato a legna dalle sapienti mani dei detenuti presso la Casa Circondariale di Torino;

di degustare prodotti di mare e terra freschi di giornata, assaggiando piatti della cucina popolare italiana realizzati con prodotti di territorio e presidi slow food , tra i quali spicca una pizza semplicemente sensazionale;

di assaggiare e  degustare le eccellenti birre artigianali, create dal Mastro Birraio Andrea Bertola, nel loro birrificio sito all'interno della Casa di Reclusione Morandi di Saluzzo. 

Affiancati dai migliori chefs e maitres professionisti, sono qui inseriti alcuni degli ex detenuti precedentemente impiegati in attività "intra moenia", nonché  ammessi  alle misure alternative.

Il Presidente Marco Ferrero mi fà capire a cosa tende il loro Progetto;  un  percorso formativo che continua anche fuori dal carcere, per preparare chi esce dal carcere a fine pena a superare la paura della società ed il rifiuto delle sue regole di convivenza civile e di chi le fa osservare.

L'uscita dal carcere non segna affatto la fine di tutti i problemi, anzi spesso rappresenta l’inizio di un nuovo dramma umano e sociale: questo accade quando la persona torna in libertà senza avere punti di riferimento sul territorio e, per sopravvivere, "deve" tornare a commettere reati.

Le stesse misure alternative oggi sono spesso contenitori vuoti, formule giuridiche che consentono ai condannati di rimanere fuori dal carcere e li lasciandoli però privi di un solido sostegno, senza possibilità di rivedere i propri comportamenti sbagliati.

Per questo motivo il progetto di Pausa Cafè prevede la possibilità di offrire a coloro che hanno avuto modo di cominciare il percorso lavorativo intra moenia, di proseguirlo una volta tornati in libertà, attraverso la partecipazione attiva all'interno della cooperativa in qualità di soci lavoratori.

Ho avuto modo di conoscere di persona le persone che producono questi ottimi prodotti, e sono rimasta colpita dal loro entusiasmo, dalla loro passione; essi sono consapevoli come il loro operato rappresenti un modo e un occasione per poter esser rivalutati, di esser utili e far parte nuovamente della nostra società.

Il caffè e la sua crisi internazionale dagli effetti disastrosi

Sono stati oltre 25 milioni i produttori colpiti dalla crisi internazionale dei prezzi del caffè, che con la  raccolta 2003-2004, è calato al livello più basso degli ultimi 30 anni, spesso ad un livello inferiore al costo di produzione.

L'origine della crisi è stata di tipo strutturale e tra le sue cause possiamo annoverare la sovra-produzione di caffè, dovuta all'ingresso di nuovi paesi produttori, non accompagnato da un aumento della domanda, ed il forte squilibrio nella distribuzione degli utili generati nella trasformazione del prodotto.

Da una parte Vi è  l'impoverimento dei produttori del caffè, dall'altra la crescita dei margini di utile delle società di trasformazione e commercializzazione.

I costi sociali di questa crisi hanno significano un aumento dell'emigrazione, spesso illegale, verso il Nord America, migrazione interna verso le periferie degradate delle capitali, aumento dei traffici illeciti, degrado ambientale con aumento del rischio di catastrofi, sino a giungere al rischio di scomparsa delle culture millenarie dei produttori stessi.

Per i governi dei Paesi la cui economia è fortemente legata all'esportazione di caffè, la crisi ha comportato significativi poi severi aggiustamenti nei bilanci, con ulteriori tagli ai fondi destinati all'educazione e alla salute, ed un ulteriore aggravamento della posizione debitoria del paese. 

Gli effetti sui produttori di caffè centro americani sono stati particolarmente significativi: la Banca Mondiale calcola che, a causa della riduzione dei prezzi, i minori introiti sono stati pari, annualmente, al costo del passaggio dell'uragano Mith, la peggiore catastrofe naturale che ha colpito l'area negli ultimi 20 anni.

Questa vera e propria emergenza, è stata ignorata dai mass media e dalla percezione dei consumatori del Nord del mondo.

Proprio da queste considerazioni è nato nel 2002 il primo Presidio Internazionale del Caffè di Slow Food: Il Caffè di Huehuetenango.

La storia della birra dai Sumeri, una storia lunga piu' di diecimila anni

Per riuscire a risalire alla nascita della birra, è necessario fare un viaggio molto indietro nel tempo, un salto di circa diecimila anni prima di Cristo; alcune fonti addirittura raccontano di come essa sia nata insieme alla civiltà, ma le prime e sicure fonti storiche risalgono ai tempi dei Sumeri.

E' presso questo popolo che le donne pre-masticando cereali vari al fine di preparare pappe per i loro bambini, innescarono le prime fermentazioni spontanee.

Notarono in seguito come tale prodotto non solo fosse più nutriente ma si conservasse anche più a lungo, divenne così routine preparare queste dense bevande fermentate che prendevano il nome di "pane liquido".

Presso gli Egizi poi la birra conquista addirittura un dio, Osiride (di cui è ritenuta la bevanda) e una regina, Cleopatra, che offre coppe di "cevrin" e "zythum" al dio dei defunti. Proprio lo zithum che i Greci ribattezzano in "zithos"ed i latini "cerevisiae" è la bevanda antica che più si avvicina a quella che ancora oggi conosciamo.

In Europa la birra si diffonde dapprima nel nord grazie alle scorribande dei Celti dalla Gallia all'Irlanda.

Nelle leggende irlandesi si bevono corni e corni di birra.

Ma i primi veri passi verso una metodologia scientifica nella produzione di questa bevanda si hanno grazie all'operato lento, preciso e minuzioso dei monaci, i quali dettano norma igieniche e codificano le tecniche, introducendo per esempio il luppolo come aromatizzante/conservante al posto di misteriosi intrugli di erbe e spezie.

Poco più tardi, in Germania, nasce la figura del mastro birraio, l'operatore cioè che per conoscenza e capacità è abilitato dal sovrano a produrre birra; ad Amburgo nel 1376 se ne contano già più di 400.

Nel 1516, avviene una svolta decisiva nel campo brassicolo : viene redatto in Germania l'editto della Purezza, secondo il quale da allora in poi la birra poteva essere prodotta solo ed esclusivamente con : acqua, malto d'orzo, luppolo.

Grazie poi alla rivoluzione scientifica e tecnologica anche questo campo conosce notevoli cambiamenti; per citare i due più importanti : la scoperta del freddo artificiale o frigorifero che poteva permettere la lavorazioni a basse temperature, con meno proliferazione di batteri e la pastorizzazione in seguito alle conoscenza introdotte da tale Louis Pasteur.

Si introduce quindi l'utilizzo di ceppi di lievito che lavorano a differenti temperature, alte (circa 20 Centigradi) e basse (circa 10 Cent.).

Nascono due grandi famiglie di birre, molto diverse tra loro, birre cioè ad alta e bassa fermentazione. Con l'introduzione della bottiglia di vetro si arriva anche a microfiltrare il prodotto per ottenere sempre maggiore trasparenza.

Con il XX secolo la produzione diventa di tipo industriale con larga diffusione e commercio in tutti i paesi. Ne consegue una generale diminuzione della qualità, a causa delle quantità prodotte e per l'abbattimento dei costi a favore di forti ricavi.

E per questo motivo che fino agli inizi degli anni novanta, la cultura media sulla birra è scarsissima, la gente consuma in maggioranza vino (bevanda di cultura e tradizione in Italia) e si limita a bere le birre da pizzeria, trovando raro interesse per qualche prodotto estero, di solito tedesco e di maggiore qualità.

Ma per fortuna qualcosa sta cambiando….

Dove trovare e  degustare i loro  prodotti, ecco un elenco dei locali in cui vengono serviti:

Il caffè viene commercializzato da CAFFE' VERGNANO ed Eataly

 Gelateria Grom Torino,   Milano, Genova, Parma, Padova, Firenze, New York

TAVERNA UMBRA Torino  Via Buniva, 4/I ang. Via Artisti 10124 Torino

Trattoria Flipot            Corso Antonio Gramsci 17 10066 Torre Pellice (TO)


La Tavola di Babele Via Cumiana 41/b Torino Tel. 011 3835613

Ristorante Tavernone Strada Maestra 55 Frazione Vernone di Marentino (TO)

Ristorante "Da Guido" Via Fossano 19 10092 Pollenzo (TO) Tel. 0172 458422

RISTORANTE DON CAMILLO CHIERI Via Taricco 1 Chieri Tel. 011 9405854

Testo : Ivana Motto
Foto  : Cinzia Chiabo & Ivana Motto

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