Settembre: tempo di vendemmia
Settembre: tempo di vendemmia
«La vendemmia 2022 è iniziata e per fortuna la siccità ha fatto meno danni del previsto.
L’uva è ottima e sana; promessa di ottimi vini.»
Settembre è il mese che saluta l’estate per dare il benvenuto all’autunno, è periodo della vendemmia, in cui i grappoli d’uva vengono raccolti dalla vite e i vigneti si tingono dei tipici colori che abbelliscono le nostre colline.
La vendemmia è il momento in cui l'uva viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione che trasformerà il mosto in vino.
La tradizione della vendemmia ha origini antichissime in cui la società rurale era abituata a condividere momenti scanditi dai ritmi della natura: la mietitura del grano, la vendemmia, la raccolta delle olive.
1. RACCOLTA DELL’UVA
L’uva viene raccolta solo quando ha raggiunto la corretta maturazione. Questo vuol dire che deve esserci un perfetto bilanciamento tra acidi e zuccheri. Grazie al calore e alla luce del sole il frutto matura e in questo modo, progressivamente, diminuiscono gli acidi e aumentano gli zuccheri.
Per una vendemmia perfetta, è necessario seguire alcuni accorgimenti:
-L’uva non deve essere raccolta quando è bagnata, l’acqua potrebbe infatti compromettere il sapore finale del vino.
Se raccolta nelle ore più calde, favorisce l'avvio della fermentazione.
I grappoli devono essere adagiati durante le fasi della vendemmia in appositi contenitori che evitano che gli acini siano schiacciati.
Gli acini d’uva non devono presentare imperfezioni come la muffa, per questo vengono selezionati attentamente i grappoli da cui ricavare il vino.
I metodi per raccogliere l’uva sono essenzialmente due: la vendemmia manuale e la vendemmia meccanica.
Un tempo ovviamente veniva utilizzata prettamente la raccolta manuale, oggi prevalentemente per vini pregiati.
Ovviamente il tipo di raccolta incide sul vino e ne determina anche il valore perché si ha la valutazione di ogni singolo grappolo.
Il processo della raccolta manuale è molto semplice, servono dei guanti, delle forbici e delle ceste.
2. LA DIRASPATURA e PIGIATURA DELLE UVE
In seguito l’uva raccolta viene pigiata e la diraspata, e posta nel tino.
La pigiatura
La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo la vendemmia, ed ha la funzione di estrarre il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che dovrà poi essere trasformato in vino.
E’ un’operazione particolarmente delicata che va eseguita con attenzione.
E’ fondamentale che le uve non abbiano subito una pigiatura per schiacciamento durante il trasporto, cosa che potrebbe innescare fermentazioni indesiderate.
La pigiatura viene condotta su uve intere utilizzando delle macchine chiamate pigiatrici. La pigiatrice più utilizzata è quella a rulli, costituita da un telaio sul cui fondo sono poste una o due coppie di rulli di pressatura in gomma alimentare la cui rotazione schiaccia delicatamente gli acini. A seguire viene condotta la separazione dei raspi dal pigiato, ossia la diraspatura.
La diraspatura
La diraspatura è l’operazione che consente di separare gli acini dai raspi.
La diraspatura viene effettuata utilizzando delle macchine enologiche chiamate diraspatrici.
Esse utilizzano un albero provvisto di un sistema a pale che ruota all’interno di un cilindro forato permettendo la separazione dei raspi mediante la forza centrifuga. Questa operazione deve essere effettuata delicatamente, in modo da non compromettere la qualità delle uve e lasciando i raspi integri, per evitare che vi siano cessioni di sostanze indesiderate al mosto.
Dopo di che l’assaggio è d’obbligo, il dolce succo d’uva viene assaporato prima dell'inizio della fermentazione.
3. LA FERMENTAZIONE DEL VINO
La fermentazione è la fase iniziale della lavorazione del vino.
Questo passaggio delicato determina la trasformazione dell’uva in vino e avviene in modi diversi a seconda che si stia lavorando al vino bianco o al vino rosso.
Per ottenere il rosso si mantiene il mosto a contatto con le bucce, per il bianco invece viene separato, per il rosato si utilizza la macerazione delle parti solide brevemente. Durante la macerazione, la buccia ed il mosto vengono messi a contatto prima della separazione. In questo modo si esalta il colore e il profumo.
Sia la vendemmia meccanica che la vendemmia manuale prevedono in seguito la rifermentazione del mosto che determina l’invecchiamento del vino, a cui seguono poi l’imbottigliamento e presentazione finale.
La fermentazione alcolica dura mediamente una settimana/10 giorni e viene controllata scrupolosamente. Dopo una fase iniziale che dura 24 ore, si procede ad una definita tumultuosa. Per alcune tipologie di vino può essere prevista anche una fermentazione più lunga. Al termine della fase di fermentazione il vino viene trasferito nelle botti per iniziare la stabilizzazione e l’invecchiamento (che può avvenire in tipologie di botti differenti per aromatizzare il vino).
Una volta trasferito il vino rimangono le bucce cosiddette vinacce che possono essere utilizzate mediante distillazione per ottenere la grappa.
Il rituale della vendemmia porta da sempre con sé un grande fascino e, oltre ad un valore storico, tradizioni antiche che così vengono preservate e mantenute anche ai giorni nostri.
In passato la vendemmia era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia.
La Vendemmia ancora oggi è una festa che conclude le faticose settimane di lavoro, fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.
Partecipare alla vendemmia è un’esperienza unica, un ricordo indelebile per la vita.
Un momento speciale che ti riporta alle radici della terra e ti permette di toccare da vicino, con mano, la magia di creare qualcosa.
Si ringrazia per avermi dato la possibilità di partecipare alla vendemmia, l’Agriazienda Al Casöt di Cumiana - Torino - Piemonte
La Lupa Solitaria
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